Patè di fegatini ‘in forma’

Il Natale si approssima e vi segnalo ua ricetta che arricchisce il buffet degli antipasti.E’ una versione familiare della ricetta, ormai molto divulgata, del paté di fegatini toscano. Ricetta che ogni famiglia può modificare nelle dosi e nella forma. In questo caso il paté è più consistente, pur conservando la sua cremosità,  e si taglia come il paté francese prestandosi a presentazioni più ‘scenografiche’.

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Ingredienti per 4/6 persone

3 etti di fegatini di pollo; 60 gr di burro circa; 1 cipolla rossa media, una cucchiaio colmo di capperi sott’aceto, 4/5 filetti di acciughe sott’olio (dipende dalle dimensioni), mezzo bicchiere ( piccolo) di brandy; pepe un grani, bacche di ginepro (facoltative), sale q.b.

Procedimento:

Fate fondere 30 gr di burro in una padella dal fondo antiaderente  e unite la cipolla affettata sottilmente. Stufare la cipolla per un paio di minuti, aggiungete e acciughe sminuzzate  e  i capperi. Dopo pochi secondi unite i fegatini lavati e tagliati a pezzi grandi,salate e pepate. Stufate il composto finchè i fegatini non risultano rosati all’interno e sfumate con il brandi. Proseguite la cottura per qualche minuto ancora, finchè il sugo di cottura non si è debitamente ristretto. Lasciate intiepidire appena, trasferite il composto nel mixer con 30 gr di burro freddo e azionate l’apparecchio al massimo della velocità finchè non otterrete una purea morbida. Aggiustate di sale e, nel caso il composto risulti troppo ‘duro’ aggiungete altro burro a fiocchietti fino a raggiungere la consistenza desiderata. Trasferite il composto in stampini da creme caramel l usa e getta o all’interno di uno stampo piccolo da plum cake. Lasciate rassodare in frigo per qualche ora, sformate e servite il paté guarnito, se vi piace, con grappoli di ribes rosso o bianco. Si accompagna a crostini caldi di pane francese. L’antica tradizione toscana voleva  invece che i crostini di pane ‘sciocco’ vengano fritti,  inumiditi velocemente   con il brodo ( di pollo e carne)  e successivamente spalmati con il patè.

Buon Natale ! 😉

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Crema di zucca e topinambur

Quest’anno l’autunno è languido e molto caldo ma i colori sono quelli giusti, dal giallo ocra al rosso intenso passando i verdi spenti delle foglie rimaste sui rami dei cespugli. I suoi profumi sono nell’aria e sulla tavola. La ricetta che vi propongo rispetta le cromie e sapori di stagione

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Per 6  persone

Ingredienti: 1 zucca mantovana (piccola) 500 gr. di topinambur, uno scalogno medio,  1-2 cucchiai di olio extravergine , brodo vegetale, sale e pepe q.b, semi di papavero

Procedimento:

Mondate la zucca e tagliatela a  tocchetti. Pelate e tagliate a piccoli pezzi i topinambur. Versate un cucchiaio di olio in un tegame alto, tagliate a fettine lo scalogno e fatelo imbiondire leggermente. Unite la zucca e i topinambur, salate e fate ‘andare’ le verdure, girandole spesso, per qualche minuto. Aggiungete il brodo vegetale, allungato con un pò d’acqua, fino a coprire le verdure. Abbiate l’accortezza di mantenere una certa quantità di liquido e quando le verdure saranno  cotte frullate il composto fino ad ottenere una crema morbida e omogenea, non troppo densa. Trasferite la vellutata  in una zuppiera o direttamente nei piatti  fondi, tostate un cucchiaino di semi di papavero  e, se vi piace, distribuiteli, a mò di guarnizione,  sulla superficie della crema.

Pasta al sugo di triglie con verdurine e semi di finocchio (ricetta pisana riveduta e corretta)

Cari, in questa domenica settembrina piovosa e malinconica ho deciso di postare una ricetta che avevo lasciato nel cassetto, per salutare l’estate… e raccontare un pezzetto di vita della mia ‘ vituperata’cittadina.

La mia città è anfibia, sospesa fra i monti  e il  mare è più acquatica che terragna. Il fiume la solca, la definisce. Oggi è finalmente  estate , finito il lavoro, sbrigate le faccende, si corre al mare con l’animo dei ragazzini che ‘bucano’a  scuola.  Si torna a casa seguendo il fiume, risalendo la foce. Il cielo è di un blù perentorio, il sole caldo, il vento fresco. Le barche da diporto sbucano inattese in mezzo ai cespugli, dietro un roseto, in  piccole radure affacciate sulle rive, nell’aria luminosa.  La  sera è dolce, i locali lungo il fiume si riempiono di musica  e di gente, i caffè all’aperto sono gremiti. La città, nel bene e nel male è giovane, studentesca , non ha etichetta,  invita a uscire. La serata estiva solletica i sensi e l’appetito, il pesce, dopo la spiaggia, è d’obbligo. E allora  vi propongo una pastasciuttina facile, facile e tanto buona. La ricetta base è quella di mia nonna con un profumo ‘forestiero’ e un’idea  d’orto. E domani di nuovo al mare. D’estate  si sta in città lo stretto necessario, certo non mancano le isole felici ( e a volte infelici) del centro storico, ma la vita, quella vera,  si trasferisce in spiaggia, o comunque sull’acqu

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Per 4 persone :

Ingredienti: 500 gr di triglie sfilettate, 2 piccoli peperoni, 1 verde e 1 giallo, 3 pomodori tondi poco maturi, un paio di cucchiai di passata di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, pepe, 1 manciata di semi di finocchio, olio (2 cucchiai circa) , sale q.b.

Togliete la prima pelle alle triglie,privatele delle spine e  tagliatele a piccoli pezzi. Fate imbiondire i due spicchi di aglio in una larga padella dove avrete versato l’olio, unite i peperoni lavati e tagliati a striscioline sottili ( potete sostituire i peperoni con le zucchine a rondelle e i loro fiori evitando di aggiungere il pomodoro e i semi di finocchio) e fateli andare per qualche minuto. Unite i pomodori tagliati a cubetti , salate, pepate e fate stufare le verdure aggiungendo un cucchiaio o due di passato di pomodoro. Unite infine  le triglie e proseguite la cottura per pochi  minuti aromatizzando il sugo con una manciata di semi di finocchio. Voilà, il profumo dell’estate vi accompagnerà anche nell’autunno, almeno finché dura la stagione delle triglie e degli ortaggi…

Crema di piselli al profumo di lavanda e menta

Nei giorni di Pasqua il nostro organismo è stato messo a dura prova da cene e pranzi impegnativi. Ora è il momento di cibi semplici e leggeri per smaltire i liquidi e le tossine accumulate… La  ricetta che vi propongo oggi è fresca, salutare e facilissima!

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Ingredienti x 4 persone:

450 gr di piselli freschi sgranati,  1 piccolo scalogno, un cucchiaio d’olio, 2.5 dl di brodo leggero di verdura, acqua calda q.b., una piccola  manciata di foglie di menta e una di foglioline di lavanda, sale.

Procedura:

Affettate lo scalogno e fatelo scaldare con un cucchiaio d’olio in una casseruola dal fondo spesso. Unite i piselli sgranati, salate leggermente e mescolate. Dopo un minuto o due bagnate con il brodo e, via, via con un po’ di acqua calda in modo che i piselli restino coperti da un dito o due di liquido. Dopo 15 minuti circa, assaggiate i piselli, devono risultare ancora un po’ croccanti. Unite la menta e la lavanda passate sotto l’acqua corrente e proseguite la cottura ancora per qualche minuto. Frullate il composto e  la crema è pronta! Nel caso la vellutata  risulti troppo densa aggiungete acqua calda fino ad ottenere la consistenza desiderata.

E’ ottima anche da servire in piccoli bicchierini come accompagnamento  per un aperitivo leggero.

Lasagne di Pasqua al ragù bianco di agnello e carciofi

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Cari, assorbita da impegni assai più noiosi e faticosi è molto che non invio ricette. Però si sa, la primavera è il risveglio dei sensi e dunque del palato…Ecco dunque una ricetta per godere di una bella giornata (e di una buona compagnia) ‘santificando’ la Pasqua e il rigoglio della natura.

Ingredienti x 6 persone :

  • 600 gr di macinato di agnello
  • 4 carciofi morelli (medi),
  • uno scalogno,
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • menta, timo,
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 8.5 dl di latte,
  • 80 gr. di burro,
  • 80 gr. di farina + un cucchiaio raso,
  • 60 gr. di parmigiano,
  • una tazza di brodo vegetale,
  • 12 lasagne secche rettangolari (per una teglia di 18x 24)

Procedimento :

  1. per il ragù: preparare un trito grossolano con tutti gli odori escluso le erbe aromatiche e fatelo appassire leggermente con 4 cucchiai di olio  in  un tegame alto dal fondo spesso, unite la carne e fate cuocere a fuoco lento. Salate, pepate e -quasi a fine cottura- aggiungete timo e menta a piacere. Spengete il fuoco e tenete in caldo.
  2. besciamella: fondete il burro in una casseruola dal fondo spesso, aggiungete la farina e mescolate con una frutta fino a creare una crema omogenea, unite il latte a temperatura ambiente fate addensare a fuoco basso sempre mescolando affinché non si formino grumi.
  3. I carciofi:  pulire i carciofi e tagliate a fettine o  piccoli spicchi  sottili, immergeteli rapidamente in acqua acidulata e fateli stufare in padella con  2 cucchiai d’olio, aggiungendo un po’ di brodo in modo che non attacchino sul fondo. Aromatizzate con timo e menta. Devono risultare cotti ma non sfatti!

Infine lessate le lasagne a tre per volta  per 5  minuti in una pentola larga dai bordi alti. Stendeteli su un canovaccio e iniziate la composizione della teglia:

velate il fondo con una un po’ di besciamella , stendete il primo strato di pasta e conditela con besciamella, ragù e una spolverata di parmigiano. Composto il secondo strato condite con besciamella, carciofi e parmigiano. Proseguite con il ragù e finite con un velo sottile di besciamella, ragù, carciofi e parmigiano grattugiato. Infornate a 190 gradi finché la superficie dello sformato non risulterà leggermente dorata.

Buon appetito e buona Pasqua!

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Lasagne speziate con zucca e salsiccia luganega

Il Natale è ormai alla spalle ma il gelo di questi giorni giustifica piatti invitanti e robusti, consolatori e densi di profumi, che scaldano i corpi intorpiditi dal freddo pungente, la tavola e il cuore. Ed eccovi una ricetta che si sposa col Natale e il generale inverno.

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Ingredienti x 6 persone

1 kg di zucca, 6-700 grammi di luganega, 80 gr. di farina, 80 gr. di burro, 8 dl di latte, 12-15 fogli di lasagne all’uovo rettangolari secche ( per una teglia 18-20x 25-26 cm), cannella in polvere, due piccole stecche di cannella per la decorazione, 70 gr di parmigiano circa, 1 scalogno, un paio di cucchiai di olio, sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulite e tagliate la zucca a piccoli pezzi

Preparate la besciamella facendo fondere, in una pentola dal fondo spesso (meglio se di rame) 80 gr di burro. Fuori dal fuoco unite la farina e mescolate per ottenere una crema omogenea. Rimettete la pentola sul fuoco e aggiungete il latte a filo continuando a mescolare fin quando la salsa non acquisirà una media consistenza risultando vellutata e senza grumi. In cottura unite un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.

Versate un paio di cucchiai d’olio sul fondo di una padella e stufatevi lo scalogno tagliato a fettine sottili. Unite la zucca, salate e cuocete a fuoco basso finché non risulterà tenera. Durante la cottura spolverate la zucca con la cannella macinata.

Sgranate la salsiccia, dopo averla privata della sua pellicina, rosolatela in una padella antiaderente senza condimento e un cucchiaino di cannella in polvere. Non deve risultare secca.

Proseguite lessando (per 5 minuti circa) le lasagne in acqua bollente salata con l’aggiunta di un filo d’olio per evitare che si incollino. Adagiate la pasta su un canovaccio. è preferibile lessare le lasagne 3 o 4 per volta.

Stendete un velo di besciamella sul fondo della teglia da forno, adagiatevi un primo strato di lasagne ritagliandole a misura della teglia stessa, condite con la besciamella,salsiccia e una gratta di parmigiano, proseguite con il secondo di pasta che condirete con la besciamella, il ragù di zucca, il parmigiano. Proseguite finché non avrete esaurito gli ingredienti alternando i due condimenti. Velate la superficie dell’ultimi strato di pasta con la besciamella, la salsiccia e la zucca rimasta, decorando con la stecca di cannella tagliata a piccoli pezzi, spolverate di parmigiano e infornate a 180 gradi per 30-40 minuti. Potete preparare la teglia di lasagne in anticipo, disporre le lasagne, divise in porzioni e ricomposte, in una pirofila da portata da riscaldare in forno per qualche minuto prima di servire. Personalmente trovo indovinato l’abbinamento con il Lagrein rosso dell’Alto Adige, vinificato da un antico vitigno autoctono.

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Marinata di aringhe affumicate, patate e cipolla rossa con alloro e scorze d’arancio

La vigilia di Natale, e la notte dell’ultimo giorno dell’anno, è tradizione mangiare di magro, almeno in Toscana. Baccalà e aringhe sono cibi ricorrenti  nella tradizione culinaria  della  costa nord della Toscana, a Pisa in particolare. Per il buffet degli antipasti vi propongo una marinata, o insalata, molto semplice  e gustosa che potete allestire con un giorno di anticipo. Il piatto è inoltre scenografico e molto profumato.

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Ingredienti per 6 persone:

una confezione di filetti di aringa affumicata  si trovano in tutti i supermercati più forniti), 7/8 patate medio piccole,  1 cipolla rossa piccola, 1 carota, un  mazzetto di foglie di alloro, 1 arancia non trattata (solo la scorza), pepe in grani, latte (2 o 3 bicchieri), olio extravergine di oliva,  sale q.b.

Procedimento:

Lavate i filetti di aringa sotto l’acqua corrente e fateli marinare nel latte per circa un’ora. Lessate le patate con la buccia e lasciatele freddare. Sgocciolate le aringhe e  passatele sotto l’acqua corrente in modo da eliminare i residui di latte.  Prendete una ciotola  capiente dai bordi non troppo alti (possibilmente in vetro) e  disponete sul fondo un primo strato di patate tagliate a rondelle, salatele leggermente e  unite una manciata di anelli sottilissimi di cipolla, le aringhe tagliate a piccoli filetti, la carota pulita e tagliata a rondelle sottili, i filetti di scorza di arancio, un po’ di foglioline di alloro e il pepe in grani, irrorate  con un giro abbondante di olio extravergine di oliva, proseguite con un secondo strato di ingredienti e condite con una dose generosa di  olio  (se la ciotola è piccola proseguite con un terzo strato fino ad esaurimento degli ingredienti). E’ preferibile preparare l’insalata il giorno prima di servirla o in ogni caso diverse ore prima, in modo che i sapori e gli aromi si  leghino fra loro.

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Apple pie con mirtilli rossi (cranberries) e cannella

In tema di Natalizio, suggerisco una ricetta che  chiude degnamente un tradizionale  pranzo di stagione.

Si tratta di una ricetta base, molto semplice nell’esecuzione e di successo garantito. L’ho appresa e sperimentata nel corso dei miei soggiorni americani e funziona sempre, anche cambiando il ripieno.

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Ingredienti:

per la sfoglia: 260 gr. di farina, 170 gr di burro freddo,  5/ 6 cucchiai di latte, un pizzico di sale

per il ripieno: 4 mele medio/grandi (deliziose, renette o annurche); cannella in polvere due cucchiai pieni di mirtilli rossi essiccati,  20 gr di burro, 2 cucchiai colmi di zucchero e un po’, 1 limone, 1 uovo

Procedimento:

Pinete la farina in una ciotola capiente con un pizzico di sale, unite il burro a pezzetti e lavorate fino a ottenere un composto in briciole, aggiungete il latte e impastate fino a ottenere una ‘palla’ di pasta morbida. Dividete il composto in due panetti leggermente schiacciati, avvolgeteli nella pellicola  lasciate indurire in frigo per 30/ 40 minuti. Nel frattempo sbucciate e affettate le mele e stufatele in una padella in cui avrete fatto fondere i 20 gr di burro. Appena saranno leggermente morbide aggiungete i mirtilli, la cannella in polvere (in dosi a piacere), i 2 cucchiai di  zucchero , la scorza di mezzo limone e un po’ di succo. Cuocete il ripieno finche le mele non risultato morbide ma  non disfatte. Lasciate intiepidire il composto di mele e stendete il primo  panetto di pasta in una foglia sottile. Foderate con questa una tortiera di circa 22 cm di diametro , bucherellate il fondo e unite il ripieno di frutta, coprite e sigillate con la sfoglia tirata dal secondo panetto. Spennellate con l’uovo sbattuto e infornate per 20′ a 220 gradi. Dopo di ché abbassate la temperatura del forno a 200 gradi e aggiungete un manciata di zucchero semolato e infornate per altri 20 ‘. Sfornate, lasciate raffreddare, sformate la torta sul piatto da portata e accompagnate, se volete, con qualche cucchiaiata di gelato alla  vaniglia o di  creme fraiche.

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Torta salata di radicchio e roquefort

 

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Una ricetta autunnale, nei colori e nei sapori, che può  diventare secondo piatto o antipasto. Dipende dalle porzioni!

Ingredienti

  • Un cespo di radicchio rosso tardivo (cespo a foglie chiuse di forma ovale e allungata), 100 gr. di roquefort,
  • 100 gr. di panna da cucina,
  • 2 uova,
  • 1 scalogno, una noce di burro,
  • un rotolo di pasta brisée già pronta

Procedimento

Dividete il radicchio in due metà e tagliatelo in orizzontale a strisce non troppo grandi. Sciogliete una noce di burro sul fondo di  una padella antiaderente e aggiungete uno scalogno tagliato a fettine, fatelo imbiondire appena, appena. Aggiungete il radicchio e fatelo stufare aggiungendo un po’ di sale e , se necessario, un filo d’acqua. Nel frattempo sbattete le uova con la panna e metà del roquefort sbriciolate, pepe e sale q.b. Disponete la sfoglia in una teglia da forno del diametro di 22 cm circa, cospargete il fondo con una piccola pioggia di pangrattato e adagiatevi il radicchio stufato e asciugato dal suo liquido di cottura. Unite  il resto del formaggio e coprite le verdure con il composto di uova. Se volete, decorate con qualche piccolo ‘petalo’ di radicchio al centro della torta  e proteggete la decorazione con un ritaglio di carta da forno inumidita. Infornate a 180 gradi per circa trenta minuti.

Tagliata a  quadrotti la torta diventa un ottimo finger food  per un aperitivo autunnale, specialmente in abbinamento al classico Bronx: succo di arancia, rum, martini dry e martini rosso!

 

Sformatino di carote viola

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Restando sulle tonalità rosso-brune dell’autunno vi propongo un piatto che, come la torta di radicchio, può essere interpretato in due modi diversi: come  contorno o antipasto vegetariano.

Ingredienti

  • 1 kg, circa di carote viola
  • due cucchiai abbondanti di besciamella densa
  • 1 uovo grande
  • 50/60  gr. di parmigiano
  • una noce di burro
  • una piccola cipolla rossa
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

Raschiate le carote indossando dei guanti sottili per evitare di macchiarvi le dita. Tagliate la  verdura in piccoli cilindri e lessateli in acqua leggermente salata. Nel frattempo stufate in poco burro la cipolla rossa  tagliata a fettine sottili. Una volta lessate le carote, tagliatele a rondelle e fatele saltare nella padella insieme alla cipolla. A questo punto trasferite la verdura nel mixer aggiungendo la besciamella preparata in precedenza (se avete fretta potete  usare la besciamella già pronta anche se è preferibile farla in casa), il parmigiano grattugiato e l’uovo. Frullate il composto finchè non otterrete una crema liscia e relativamente densa. Imburrate e cospargete di pan grattato 5/6 stampini di alluminio, quindi infornate a 180 per 30 minuti circa. Lasciate riposate e sformate sul piatto di portata o in piattini individuali.